Białe lub zielone oliwki to wczesne, niedojrzałe owoce. Dojrzałe oliwki mają ciemnobrązowe plamki lub fioletowe przejścia.

Aby uzyskać jednolity czarny kolor, poddaje się je utlenianiu tlenem. Zazwyczaj procedura ta trwa 7-10 dni. Zielone owoce zanurza się w specjalnie przygotowanym roztworze z dodatkami żywnościowymi E579 i E585 (glukonian i mleczan żelaza), a po kilku dniach nabierają one czarnego koloru z ładnym połyskiem.

W przypadku zwykłych zielonych oliwek nie stosuje się takich zabiegów. Nie są one tak jaskrawe, ale za to bardziej naturalne, dlatego można śmiało powiedzieć, że oliwki są zdrowsze od oliwek.